先來爆個料.據可靠消息來源指出,法國著名影星大鼻子情聖傑哈德巴狄厄,曾搭乘私人專機來台,特地到食方用餐.對食方的菜色非常滿意,於是邀請食方的兩位靈魂人物謝春德和阿嬌到巴黎.最後敲定雙方將聯手在巴黎龐畢度中心開設一間結合藝術與美食的餐廳,預定09年揭幕.



聽了友人說的這則消息,立刻對食方肅然起敬.加上之前曾在王瑞瑤的「想吃」書中,看到美的不得了的食物擺設和食材天然的好滋味,因此會讓國際大明星專程來吃,讓美食評論家豎起大拇指的食方究竟好吃到什麼程度,終於可以親身體驗了.

食方沒有菜單,晚餐每人NT2000元,8道菜;午餐每人NT1500元,6道菜.按照服務生的說法,這只是基本價,如果有錢的話,也可玩預算無上限,任主廚端出精采佳餚.

以下是當晚的菜色,和吃完直接的感想.


芙蓉豆腐(照片焦距沒對上)
所謂的芙蓉豆腐,跟豆腐完全無關,而是用新鮮的雞腰子(就是公雞的那個,每一隻雞只有一對)磨成泥,然後清蒸,高湯是用鴨子加酸菜熬煮.
雞腰子做成的芙蓉豆腐,口感棉密,有點類似蒸蛋但多了點荷爾蒙的神祕氣味,很滋補的感覺.至於鴨高湯,略鹹了些,酸菜味道太突出,如果再淡一點,酸菜的味道收斂些,應該是一道很有意思的開胃小品.
芙蓉豆腐的頂上是來自口福鄉的蜜番茄,當然是自家廚房精鍊的.
據聞食方對食材非常講究,因此小河流忍不住一探究竟.問雞腰子的雞有沒有什麼特別厲害的品種?答案是台灣土雞.有沒有特別合作的雞場?回答每天跑遍市場,請賣雞的特別留下新鮮的雞腰子.


芋泥鴨餅
兩片薄餅當中,各有一層內餡,是用芋泥,鴨肉和蝦仁泥混成.薄餅上再塗上熬煮蜜番茄的醬汁,上方有一片炸過的紫蘇葉,中間則是新鮮的紫蘇葉,服務生建議兩片薄餅一起享用.
薄餅有一點點油,內餡的那一屢悠悠的鴨肉香和蝦仁泥的味道,襯托出芋泥的濃郁芬芳.


燙高麗菜(照片完全脫焦)
隔壁桌送上這道菜時,服務生只說了這是高山高麗菜.輪到小河流時,服務生果然也只說高山高麗菜,特意問了產地,才回答是南投高山.
這道菜厲害的地方是醬汁,服務生說用了十餘種材料調製,再問是哪十餘種?回答是記不得了,只知道有醬油,醋等等.
醬汁是用噴的,而非淋上去.不知道用意為何?是在仿效潑墨山水畫嗎?
高麗菜燙的很熟,噴上去的醬汁只有沾在第一層的高麗菜,所以吃到下面幾片的高麗菜,就是在吃高麗菜的原味,友人說很清甜.
至於應該很厲害的醬汁,相形之下,似乎少了一點讓人驚艷或是回味的餘韻.




雪花蝦球
用台灣草蝦和軟絲做成蝦球油炸,裹上美乃滋,再飾以糯米紙條.
外皮炸的很老,用力咬下去後,內餡反而沒什麼,少了美乃滋調味,剩下的蝦球欠缺集中的焦點,變的有點空洞.


清蒸黑毛
服務生說這是來自基隆外海漁夫潛水電擊捕獲的黑毛.
黑毛底下鋪的是馬祖醬筍薄片,上湯則是用雞,鴨,玉米等熬煮而成.


宜蘭合鴨米
原先以為不過就是一碗白飯而已,幸好識途老馬的友人請服務生再仔細說明一番.
所謂的合鴨,祖先源自綠頭野鴨跟白茶鴨交配後,再跟北京鴨配種,再和法國正番鴨混種,一路混血下來,產生的鴨子才叫做合鴨.
合鴨最愛吃福壽螺,野草等等,但不吃稻穗,因此在宜蘭圈養於稻田裡,形成天然的食物鏈.只是這稻田僅有兩甲地,收成全給了食方,外面是看不到買不到的.
合鴨米每年七月收成,請穀農悉心冷藏備用.
友人再說,養鴨吃害蟲這方法,可以參考李行大導演的「養鴨人家」,就可以了解昔時農民的智慧.
當晚吃到的合鴨米,有點乾掉了,一問,服務生坦承,時間沒算準,米煮好放了半小時.
至於口感,合鴨米很Q,飯粒略小,很有嚼勁.


梅干菜扣肉
深坑黑豬肉先炸過,再加上炒了兩小時以上的嘉義家藏8年以上的老梅干菜,完全不加水,而是用馬祖老酒慢慢燉煮.
酒香逼人,不勝酒力的人,可能吃了一塊扣肉就會茫了吧.配上宜蘭合鴨米,非常下飯.
如果梅干菜可以再剁碎一點,黑豬肉的燉煮可以再腴爛些,這道菜應該會更出色.


香菇雞湯
來自南投的高山雞,雞肉彈性十足,但是沒瀝油,喝起湯來,稍嫌不夠清爽.香菇也有點香過頭了.

銀耳甜湯
很濃稠,沒喝完.

這個晚上,在食方聽了一些食材背後的故事,可惜服務生沒像書裡形容的那麼專業,故事也許精采,但是說書人沒掌握到精髓,好故事就浪費了.不一定每道菜都要盤古開天話說從頭,但是當客人好奇問起的時候,應該可以對答如流,至少清清楚楚闡釋主廚的用意與苦心,吃的人才會更惜福.
另外每一道菜也沒有什麼陳設,有點像是在家裡吃飯的感覺,如果不是服務生在一邊換盤子,整個偏隨興.不知道書上美美的照片,是否只有美食家才有機會親嚐.

最後純屬個人感想,傳說中很厲害的阿嬌,旗下的廚師就當天的表現而言,幾乎可以斷定少了點作菜的天份吧.照本宣科,欠缺活力的主張,傳說終究只是傳說.





食方

Add:北市中山北路一段33巷23號
Tel:2351-6408








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